浅谈“莒南毛峰”茶叶加工技术

发布时间:2019-09-01 来源: 人生感悟 点击:


  摘要:从调查分析莒南县各茶厂生产的卷曲型毛峰加工工艺及其品质入手。开展工艺研究,为莒南毛峰的规模生产和经营提供技术保障。
  关键词:茶叶;莒南毛峰;加工工艺;品质风格
  莒南县位于山东省的东南沿海地区,自六十年代“南茶北引”获得成功以来开始产茶,全县现有茶园面积已达3000公顷,年茶叶总产2500吨,居全省前列,产值3.5亿元,茶叶产业已成为我县的重要支柱产业。从80年代开始,莒南县多次派技术人员到浙江、安徽等外地学习绿茶加工技术,同时多次邀请安徽农业大学、中国茶叶研究所、山东省果茶站、山东农业大学的专家、学者来莒南县现场指导绿茶加工技术。笔者根据实践整理出一套适合莒南县的绿茶加工技术,供茶农朋友参考
  “莒南毛峰”为卷曲型绿茶,年产量2380吨左右,占全县茶叶总产的95%以上,产值占90%以上,在该县茶叶生产中举足轻重。莒南毛峰80年代后期开始生产,其品质风格为:色泽翠绿,条索卷曲紧实圆显毫,栗香持久,滋味鲜醇有回甘,汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿匀齐。基本工艺为杀青—揉捻—二青—搓条—烘焙。
  1、鲜叶采摘标准
  采摘标准要求鲜叶嫩度适中,一般以采—芽—叶及—芽二叶为主,忌采紫芽虫芽及雨水芽叶,严禁机械损伤和长时间日晒。
  2、鲜叶摊凉
  鲜叶摊放是“莒南毛峰’制作前的一个重要工序,其目的是为了蒸发部分水分,青草气挥发,通过鲜叶内部发生变化,提高茶叶品质。
  鲜叶进厂验收后分别按级别薄摊于干净的竹匾或凉席上,摊叶厚度3cm,不宜超过5厘米。摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风。摊放时间一般为4~8h,其间翻动1~2次,动作要轻,防止芽叶损伤,摊放时间视气温、湿度及鲜叶含水量等情况灵活掌握,至叶质发软,芽叶舒展,发出清香,含水率70%左右为摊放适度。
  3、杀青
  主要是利用高温迅速破坏鲜叶内酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,保挣‘莒南毛峰”清汤绿叶的品质特征。注意掌握“高温杀青、先高后低”的原则和“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。
  采用浙江省上洋茶机厂生产的30型滚筒连续杀青机杀青,连续投叶,杀青机投叶口150℃投叶,投叶后滚筒温120℃保持3min,出口温度80℃为佳。杀青叶从鲜绿转为暗绿,折梗不断,略有焦边,清香扑鼻即可,然后及时摊凉。杀青叶含水率50%。
  4、揉捻造形
  利用外力作用,将芽叶塑造成各种特定的形状。注意掌握“轻、重、轻”的原则和“嫩叶轻、老叶重”的原则。
  以浙江上洋茶机厂生产的CR-30型为例:空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法为佳,揉捻叶条索紧细、显毫好。
  5、二青
  主要是快速减少揉捻叶水分,进一步固定茶叶形状,发展茶叶香气。
  采用上洋茶机厂生产的CR-30型连续杀青机,以温度100℃、二青4min为佳。二青叶略有焦边,清香显露,叶色绿润,二青叶含水量24%左右。
  6、烘焙、整形搓条
  主要是降低水分,塑造茶叶外形,促进叶内的化学变化,进一步发展茶叶香气。
  采用烘焙机加温烘笼搓条。烘焙机温度150℃(锅炉加温后,温度计卷曲接置于烘焙机与烘笼平台中心的温度),以搓条20min为适度,叶色绿润,紧细圆卷曲显毫,叶底嫩绿匀齐。因此,茶叶上搓台以后,一定要认真快搓,在短时间内搓卷曲搓紧搓圆,方可保持品质。整形搓条后的茶叶含水量10%左右。
  7、干燥
  采用12层提香机烘笼干燥。以3次烘焙效果最好,既达到了充分干燥、又保持了好的茶叶品质。具体作法是:初烘温度120℃(温度计卷曲接放在提香机连接烘笼中心的温度,下同),每层投放茶叶0.5kg,烘10min,翻动2~3次,下烘摊凉,含水量9%;二烘温度100℃,投叶量、烘焙时间及方法同初烘,含水量8%;足烘温度80℃,投叶量1kg,烘30min,翻动5~6次,含水量6%起烘摊凉入库。
  8、小结与讨论
  根据研究结果,适合莒南毛峰茶品质风格的加工工序和操作技术为:杀青以锅温150℃投叶,投叶后锅温120℃保持3min,出口温度80℃;揉捻宜采用空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法;二青以锅温100℃,二青时间4min;整形搓条采用锅炉加温(锅炉温150℃)平台搓条20min;烘焙以120℃初烘10min+100℃复烘20min+80℃足烘30min烘焙效果最好。
  为了全面达到莒南毛峰独特的品质风格,除按上述技术规范进行加工外,还要做到割末后上搓台和割末后再烘焙。每道工序还要根据鲜叶持嫩性、含水量以及加工时投叶量、温度等实际情况灵活操作。鲜叶进厂后要适当摊放,按顺序付制。

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